Fakta za věčnou válkou olejů

Olivový vs. řepkový olej

Jedním z nejvíce kontroverzních výživových témat všech dob je válka mezi olivovým olejem a všemi ostatními oleji.

My ve společnosti Zdravý Stůl jsme si při cestě ke zdravému stravování zvolili do svých receptů na základě vědecky podložených fakt olivový a řepkový olej.

Olivový olej

Olivový olej se získává lisováním oliv a je typickou součástí středomořské kuchyně, která patří mezi nejzdravější stravovací styly. Je bohatý na mono-nenasycené mastné kyseliny. Převládající kyselinou je kyselina olejová, která je poměrně tepelně rezistentní, a proto je olivový olej výbornou volbou při vaření při teplotách pod 200 stupňů Celsia a ještě lepším doplňkem salátů, polévek nebo dušených pokrmů.

Obsahuje také mnoho antioxidantů, které mají protizánětlivé účinky a vedou spolu s výše zmíněnými mono-nenasycenými mastnými kyselinami k redukci “špatného” cholesterolu. Dle Americké kardiologické společnosti (American Heart Association) snižují riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Pro dosažení pozitivních benefitů je dle studií však nutné zaměnit mono-nenasycené kyseliny za stejné množství nasycených mastných kyselin, nikoli navýšit celkový příjem tuků.

Teplota, při které se olivový olej začíná rozpadat (tzv. kouřový bod nebo bod přepálení) je zhruba 200 stupňů Celsia, poté jsou zdravé polyfenoly poškozeny a omega mastné kyseliny spolu s nezaměnitelnou chutí zničeny, naopak se mohou tvořit a vylučovat toxické sloučeniny. Nezáleží tedy jen na bodu přepálení, ale především na rozkladu sloučenin a vedlejších produktech. Jinými slovy, vysoké teploty spouští sérii destruktivních chemických reakcí jako hydrolýza, oxidace, polymerizace, které vedou k tvorbě sloučenin, jejichž vysoká koncentrace může být zdraví škodlivá.

Který olej je tedy nejlepší na vaření při vysokých teplotách? Řepkový olej je naše záchrana!

Řepkový olej

Se svým stabilním chemickým profilem je řepkový olej výbornou volbou při smažení. Navíc se jeho univerzální a neutrální chuť nemísí se zbylými ingrediencemi, naopak je skvělým nosičem chuti, a dokonce může ostatní chutě zvýraznit!

Řepkový olej se získává ze semen řepky olejné – zářivě žluté rostliny, jejíž vysoký obsah kyseliny erukové byl v sedmdesátých letech dvacátého století výrazně snížen a vznikl tak olej s vysokým množstvím kyseliny olejové. Tento proces nebyl genetickou modifikací, jak je často mylně uváděno, ale vyšlechtěním vedoucím k vylepšení složení řepky olejné.

V porovnání s většinou olejů obsahuje řepkový olej méně nezdravých nasycených kyselin a je kromě mono-nenasycených mastných kyselin také bohatý na polynenasycené omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Řepkový olej má dokonce nejlepší poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin a obsahuje více polynenasycených mastných kyselin než olivový olej. Tento dobře dostupný a finančně nenáročný olej je ideální na restování, smažení nebo pečení.

Jeho bod přepálení je přibližně 230 stupňů Celsia a je tak jediným olejem, který může být zahřát na vysoké teploty, aniž by došlo k porušení antioxidantů, barvy či chuti.

Stejně jako u většiny věcí leží odpověď na nekonečné spory ohledně olejů někde uprostřed.

Různé oleje jsou vhodné pro různé kulinářské techniky a postupy.

Existují rafinované olivové oleje, na kterých lze smažit a naopak za studena lisované řepkové oleje, které jsou vhodné do salátů či dresingů a neměly by být používány na smažení nebo vaření při vysokých teplotách. Stejně tak bychom neměli na vaření používat extra panenské oleje.

Ve výsledku jde o způsob zpracování, a to je hlavním důvodem, proč používáme při našem kulinářském úsilí různé druhy olejů.

V našich receptech používáme olivový olej do salátových zálivek, rádi jím spolu s limetou a kořením pokapeme zeleninu a také ho používáme při pečení, pokud teplota nepřesáhne 200 stupňů Celsia.

A co řepkový olej? Ten je naší volbou při restování, smažení a vaření při vyšších teplotách.

Jediné rozhodnutí, které musíte udělat Vy, je jaký recept dnes vyzkoušíte. Uvolněte se, odpočiňte si a užijte si zdravé, nutričně bohaté jídlo s trochou vědy.

< Zpět na výpis článků